Průvodce japonským čajem

Když společnost Suntory v roce 1981 uvedla na trh konzervovaný oolong čaj, jen málokdo mohl tušit, že tím vlastně otevírá jednu z důležitých kapitol japonského nealkoholického trhu.

Na první pohled to přitom nevypadalo nijak převratně. Suntory tehdy už měla vybudovanou distribuční síť pro whisky a začala stejnou cestou nabízet i oolong čaj. Právě v barech, snack podnicích a dalších nočních provozech si ale tento nápoj rychle našel své místo.

Důvod byl překvapivě prostý: oolong čaj měl barvu podobnou whisky.

Pro hostesky a další pracovníky nočních podniků to bylo mimořádně praktické. Ne vždy mohli nebo chtěli pít alkohol, ale zároveň nechtěli narušit atmosféru podniku ani působit nápadně. Když měli ve sklenici jantarově zbarvený nápoj, na pohled vše zapadalo do situace. Vypadalo to, jako by pili whisky, i když ve skutečnosti šlo o čaj.

A právě tady se ukazuje něco velmi zajímavého: úspěch oolong čaje nestál jen na chuti nebo zdravotním obrazu, ale i na schopnosti „nenarušit situaci“.

Nápoj, který nepůsobí nepatřičně

Dnes máme širokou nabídku nealkoholických nápojů pro dospělé, ale na začátku 80. let byla situace jiná. Cola nebo džus měly stále pověst spíš dětských nápojů a objednat si v podniku jen vodu nebylo společensky úplně pohodlné. Oolong čaj tak začal fungovat jako jeden z mála nápojů, které se daly pít v dospělém společenském prostředí, aniž by člověk vyčníval.

Postupně se navíc rozšířil i mezi zákazníky, a to nejen jako praktická volba, ale i jako nápoj s nádechem zdravého životního stylu. Z nočních podniků se tak dostal do izakayí, restaurací a nakonec do běžného každodenního života.

Později se stal samozřejmou součástí japonské gastronomie a zároveň i základem drinku oolong-hai. To je důležitý moment: původně šlo o nápoj pro ty, kdo nechtěli nebo nemohli pít alkohol, ale časem se z něj stal nápoj, který začali běžně využívat i ti, kdo pijí.

Jak se zrodil nealkoholický trh pro dospělé

Na historii oolong čaje je pozoruhodné ještě něco dalšího. Ukazuje totiž, že potřeba „dospělého nealkoholického nápoje“ v Japonsku nevznikla až v posledních letech s nástupem moderních lifestyle trendů. Ta potřeba tu byla už dávno.

Lidé nehledali jen něco bez alkoholu. Hledali něco, co bude společensky přijatelné, nebude působit dětsky a zároveň nebude narušovat tok večera. Oolong čaj tuto roli splnil výborně.

A přesto dnes na japonském nealkoholickém trhu jasně dominuje spíš nealkoholické pivo než čaj. Proč?

Jedním z důvodů je, že oolong čaj nikdy nebyl jasně vyprávěn jako „náhrada alkoholu“. Byl vnímán především jako čaj. Naproti tomu nealkoholické pivo bylo od začátku zarámováno mnohem přímočařeji: jako nápoj, který se pije místo piva.

Druhým faktorem je síla japonské kultury společného pití, kde dlouhá léta fungovalo téměř nepsané pravidlo, že první objednávka je pivo. A pokud se měl nealkoholický nápoj do tohoto prostředí prosadit, bylo logické, že se bude co nejvíc podobat právě pivu.

Dá se tedy říct, že oolong čaj otevřel dveře potřebě „nápoje, který nenaruší atmosféru“, ale tuto roli později ve velké míře převzalo nealkoholické pivo.

Dnes už nejde jen o ty, kdo „nemohou pít“

Dnes se ale situace znovu mění.

Dříve byly nealkoholické nápoje určeny hlavně lidem, kteří alkohol pít nemohli — kvůli řízení, těhotenství, zdravotním důvodům nebo náboženství. Teď však stále více přibývá lidí, kteří by pít mohli, ale vědomě se rozhodují nepít.

Důvody jsou různé: zdraví, lepší výkon další den, menší únava, méně kalorií nebo prostě změna životního stylu. A právě tito lidé už často nehledají jen „náhradní řešení“. Chtějí nápoj, který si vyberou aktivně a s chutí, ne jen proto, že nemohou nic jiného.

To je zásadní změna. Pokud byl oolong čaj dříve praktickým nápojem, který pomáhal nevyčnívat, dnešní nealkoholický trh hledá něco víc: nápoj, který bude stát sám o sobě, bude atraktivní, dospělý a vědomě volený.

Co si z toho může vzít dnešní trh

Příběh oolong čaje ukazuje, že nový trh často nevzniká jen díky samotnému produktu, ale díky tomu, že produkt velmi přesně odpoví na konkrétní společenskou potřebu.

V případě oolong čaje šlo o několik věcí najednou:

• mohl se snadno dostat do existující distribuce,
• vizuálně zapadal do prostředí, kde se pil alkohol,
• nesl pozitivní obraz zdravější volby,
• a zároveň byl cenově dostupný.

To všechno dohromady vytvořilo podmínky pro jeho úspěch.

 

Otázka pro dnešek tedy nezní jen „co bude další hit na nealkoholickém trhu“, ale spíš: jaký nápoj dnes nejlépe odpoví na potřebu lidí, kteří chtějí pít něco dospělého, zajímavého a vědomě zvoleného?

Japonci si odedávna velmi cení toho, co je právě v sezóně. Sezónní suroviny a první letošní sklizeň byly vždy spojovány nejen s čerstvostí a výjimečnou chutí, ale také se štěstím, dobrým znamením a jistou kulturní elegancí. V minulosti prý nebylo ničím neobvyklým, že lidé doslova soupeřili o to, kdo se k prvním plodům sezóny dostane dřív.

Stejně to platí i pro čaj. A mezi novými čaji zaujímá zvláštní postavení právě 走り新茶 (Hashiri Shincha) a ještě výše stojící 大走り新茶 (Ōhashiri Shincha). Kdo se k němu dostal, ten si podle tradice zajistil zdravý rok a zároveň si vysloužil obdiv svého okolí.

Co tedy Ōhashiri Shincha vlastně znamená?

Co je Ōhashiri Shincha

Slovo hashiri označuje první úrodu ještě před hlavní sezónou. A to, co se objeví úplně nejdříve ze všeho, tedy úplný začátek začátku, se nazývá ōhashiri.

V širším japonském pojetí označuje „sezóna“ dobu, kdy daná surovina dozrává, dostává se hojně na trh a chutná nejlépe. Právě tehdy bývá nejčerstvější, často i cenově nejdostupnější a z kulinárního hlediska nejzajímavější.

V Japonsku měly první letošní produkty odedávna zvláštní hodnotu. I dnes se při prvních dražbách melounů nebo tuňáka objevují mimořádné ceny. Není to jen otázka prestiže, ale také tradice, podle které první úroda přináší štěstí, úspěch v podnikání a dobré vyhlídky do nového roku.

V případě čaje tedy Ōhashiri Shincha znamená úplně první nový čaj daného roku, který se v Japonsku objeví na trhu.

Čím je Ōhashiri Shincha výjimečné

Běžně se nový čaj sklízí ve chvíli, kdy mladý výhonek vytvoří přibližně tři až čtyři lístky. U Ōhashiri Shincha však může sklizeň začít ještě dříve, někdy už ve fázi drobných pupenů, které se teprve chystají rozvinout. Na takových pupenech bývá často stále patrné jemné chmýří a působí téměř „dětským“ dojmem.

Právě v tom ale spočívá jeho kouzlo. Tyto nejmladší výhonky jsou mimořádně jemné, ale zároveň nesou velmi koncentrovanou chuť. Výsledkem je čaj s bohatým, intenzivním a přitom elegantním projevem, který si mnozí zamilují už po prvním ochutnání.

Zároveň jde o mimořádně vzácnou surovinu. Místo standardně vyvinutějších lístků se totiž sklízí velmi mladé pupeny, takže výnos je menší a hodnota vyšší. Cena přesahující 10 000 jenů za kilogram proto není ničím neobvyklým. Když se však přepočte na jeden šálek, nejde o nijak nedostupný luxus. Právě proto je Ōhashiri Shincha pro mnoho milovníků čaje něčím, co stojí alespoň jednou za vyzkoušení.

Nejjižnější oblasti a vysoká hodnota

Zvlášť ceněné bývají čaje z Yakushimy a Tanegašimy, tedy z oblastí s čajovými zahradami na samém jihu Japonska. V těchto regionech se často rozvíjí i ekologické pěstování a mimořádně rané shincha odsud mohou dosahovat velmi vysokých cen. Přesto se často stává, že jsou rychle vyprodána.

Jak Ōhashiri Shincha připravit

Protože má Ōhashiri Shincha obvykle plnou a koncentrovanou chuť, vyplatí se zvolit přípravu, která tuto přednost podpoří.

Doporučuje se voda o teplotě kolem 70 °C, aby se z lístků pozvolna vytáhla sladkost a jemnost. Příliš horká voda může zvýraznit svíravost a hořkost. Samozřejmě záleží i na osobních preferencích, a tak stojí za to vyzkoušet více teplot a najít si vlastní ideální způsob.

Po zalití je vhodné čekat o něco méně než jednu minutu. U klasického sencha bývá minuta základem, ale nový čaj je jemnější a extrahuje se rychleji, takže kratší nálev bývá často lepší. Při rozlévání do šálků je dobré slévat pečlivě a až do poslední kapky.

Kdo si chce užít i druhý a třetí nálev, měl by po slití čaje nechat konvičku otevřenou. Tím se zabrání zapaření lístků a čaj si déle uchová svůj půvab. U dalších nálevů lze teplotu vody mírně zvýšit a dobu louhování zkrátit na minimum.

Zajímavostí je, že použité lístky po dopití nemusí nutně skončit v odpadu. Lze je například lehce zakápnout sójovou omáčkou nebo použít do jednoduchého ochuceného pokrmu. I to patří k radosti z kvalitního shincha.

Kagoshima a rané shincha

Obchody jako Susumuya Chaten nabízejí rané shincha z prefektury Kagoshima, tedy z oblasti, kde sklizeň nového čaje začíná v Japonsku velmi brzy. Právě díky tomu je Kagoshima pro první shincha tak důležitá.

V textu je zmíněn například kultivar Saemidori, který patří mezi mimořádně oblíbené odrůdy. Často bývá označován za jednu z nejspolehlivějších a nejatraktivnějších variant japonského čaje — nabízí krásnou barvu, vyváženost a elegantní sladkost.

Zajímavá je i oblast Shibushi na východě prefektury Kagoshima. Díky svému specifickému klimatu dává vzniknout čajům s plným, hutnějším charakterem. Vedle známějšího Chiran-cha tak představuje další výraznou tvář kagošimského čaje.

Když je nový čaj i dárkem

Podobně specializované obchody, jako je Kazaemon Chaho, staví na myšlence, že špičkové shincha není jen sezónní nápoj, ale také něco, co má hodnotu jako dar nebo slavnostní čaj pro zvláštní příležitost.

Takový přístup odpovídá i japonské tradici: první úroda není vnímána pouze jako otázka chuti, ale také jako kulturní a symbolická událost.

Závěr

Ōhashiri Shincha není jen „první nový čaj“. Je to čaj, který v sobě spojuje sezónnost, prestiž, tradici a radost z úplného začátku sklizně. Právě proto má v japonské čajové kultuře zvláštní postavení.

 

Pro milovníka japonského čaje představuje ochutnávka takového čaje něco víc než běžný šálek — je to setkání s pomíjivostí sezóny, s jemností nejmladšího listu a s jednou z nejstarších japonských představ o tom, že první věci v roce mají zvláštní sílu.